炒菜如何使油炸的脆一点
要使油炸的食物更酥脆,可以遵循以下建议:
掌握油温
对于不挂糊的菜肴,如炸鱼、炸虾,油温应升至七成热(约180℃至200℃),并保持中火炸制。
对于挂糊的菜肴,如炸藕盒、炸茄盒,先以五成热油温(约150℃至180℃)炸至定型,再升至七成热进行复炸。
原料控干水分
确保原料在油炸前完全干燥,避免水分导致食物油腻和不易酥脆。
二次油炸法
先用温油炸一次,使食物定型并去除部分水分,然后用高温油复炸,这样可以使食物外酥里嫩,色泽金黄。
注意油温和时间
根据不同性质的原料,调整油温。质嫩或形小的原料应在油温七八成热时下锅,时间短;质韧或形大的原料油温可略低,时间稍长,或间隔炸几次。
使用合适的炸糊
可以使用全蛋、蛋清或蛋泡糊挂糊,这样可以使食物外层更酥脆。