青菜要嫩的

要炒出嫩的青菜，可以遵循以下步骤和技巧：

在炒青菜前，先将青菜放入沸水中焯水10-15秒，然后迅速捞出并放入冷水中过凉，沥干水分后再进行炒制。这样可以去除青菜中的杂质，缩短炒制时间，并保持其脆嫩口感。

焯水时，可以在水中加入少量盐和食用油，这样可以使青菜保持翠绿色彩并增加亮度。

炒青菜时要用大火快炒，避免使用小火慢慢炒熟。大火可以在短时间内炒熟青菜，减少出水量，使口感更加脆嫩。

炒制过程中要不断翻炒，确保青菜受热均匀，避免出水过多。

炒青菜时，油量可以稍微多一些，以增加青菜的油润感，但不要过多，以免影响健康。

火候方面，保持大火快炒，避免炒得太熟，以免损失营养和口感。

根据青菜的种类，选择合适的放盐时机。水分多的青菜如生菜、大白菜等，应在炒到八成熟时再放盐；水分不多的青菜如通心菜、红薯叶等，可以在放油后先将盐融在油里，再放入青菜快速翻炒。

选择新鲜的绿叶蔬菜，叶片颜色鲜绿，富有光泽，触感柔嫩而不失水分。新鲜的青菜在炒制后能保持较好的口感和风味。