馒头发酵变小

馒头发酵变小可能由以下几个原因造成：

酵母量不足：

酵母是发酵的关键，如果酵母量不足，面团发酵不充分，导致馒头发不大。

面粉质量差：

使用了陈化、变质或掺杂了其他成分的面粉，会影响面团的发酵效果，从而导致馒头发不大。

发酵时间不足：

面团发酵时间不够，酵母尚未充分分解面粉中的淀粉，导致馒头发不大。

温度不适宜：

发酵温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响馒头的膨胀效果。适宜的温度通常在20-30度之间。

面团未揉匀：

如果面团没有充分揉搓均匀，导致大块面团中有的地方没有充分发酵，蒸出来的馒头就不会发大，比较结实。

蒸制时间过长：

蒸馒头时，如果蒸煮时间过长，会导致馒头中的水分过多流失，影响馒头的口感和外观，同时也可能导致馒头在蒸制过程中缩水。

蒸锅温度不适宜：

蒸锅的温度对馒头的蒸制效果有很大影响。如果蒸锅温度过高，馒头在蒸制过程中容易出现缩水；而蒸锅温度过低，则可能导致馒头蒸制时间过长，同样会出现缩水现象。

酵母发酵过度：

如果发酵时间太长，或者酵母放多了，会导致馒头内部产生过多的二氧化碳，而面筋无法支撑这些气体，从而导致馒头在蒸制后缩小。

为了解决馒头发酵变小的问题，可以尝试以下方法：

增加酵母用量：按照面粉和酵母的比例，适当增加酵母用量，以确保面团发酵充分。