发面时有水汽

发面时有水汽的原因主要有以下几点：

面团温度较低：

如果面团温度较低，而醒发环境温度高、湿度大，水份就会在表面凝结，形成冷凝水，影响发酵效果。

面团水分过多：

如果面团中的水分过多，而面筋没有打好，会导致水份反析出来，使面团变得稀软并出水，类似发酵过度的情况。

醒发室湿度太大：

在醒发过程中，如果醒发室的湿度太大，水汽会在面团表面凝结，影响面团的正常发酵。

加热时产生的水蒸气：

在蒸制过程中，加热会产生水蒸气，如果这些水蒸气没有完全挥发出去，会导致面团湿软并出水。

酵母菌的呼吸作用：

酵母菌在面团内部有氧的环境下将淀粉分解成麦芽糖、水和二氧化碳，这个过程中会产生水，导致面团膨胀。

建议

控制面团温度：确保面团在适宜的温度下进行醒发，避免温度过低导致水汽凝结。

调整水分比例：根据面团的实际情况调整水分比例，避免水分过多导致面筋无法形成良好的结构。

调节醒发环境：控制醒发室的湿度，避免湿度过大导致水汽在面团表面凝结。

充分加热：在蒸制前确保面团充分加热，使水蒸气充分挥发，避免在蒸制过程中出现水汽凝结的现象。

使用干燥的笼屉布：在蒸制时，在最顶层笼屉盖上一块干净的白布，可以吸收多余的水蒸气，避免水蒸气直接滴在馒头胚表面。