发面防腐剂

发面过程中 可以使用防腐剂，但必须遵守相关的食品安全标准和限制。以下是一些关键点：

合法使用的防腐剂

丙酸及其钠盐

钙盐

山梨酸钾

脱氢乙酸钠

双乙酸铵

这些防腐剂在适量使用下是符合食品安全标准的，并且可以延长发酵面制品的保质期。

使用限制

防腐剂的使用量必须严格控制，过量使用可能对健康产生不良影响，如对肝脏和肾脏的损害，以及影响消化系统的正常功能。

在一些情况下，如蒸馒头时，加入防腐剂可能会抑制酵母菌的繁殖，导致馒头不能正常发酵，影响口感。

替代品

新配方中，替代脱氢乙酸钠使用的防腐剂一般是丙酸盐和山梨酸盐，如丙酸钙和山梨酸钾，它们的毒性较低，相对更安全。

综上所述，发面过程中可以使用防腐剂，但必须选择合适的防腐剂种类和添加量，确保食品安全和食品质量。建议在生产过程中遵循相关标准和规范，以保障消费者的健康。