发面排气教程
发面排气是制作面点时的一个重要步骤，它有助于确保面点的口感和质地。以下是一种常用的发面排气方法：
准备工作
确保面团已经发酵到两倍大。
在操作前，可以在案板上撒一些干面粉，以防粘手。
手工排气
将面团放在撒有干面粉的面板上。
用双手手掌的底部将面团向前推出去，然后再用手指将推出的面团卷起来收回。这个动作需要重复多次，直到面团体积变成未发酵时的大小，且切面没有密集的气孔为止。
使用擀面杖排气
将发酵好的面团整理成圆形并按扁。
用擀面杖从中间向四周压，直到面团体积变小且内部气体被充分排出。注意不是用擀面杖擀面，而是用擀面杖压面，以避免面团过度拉伸导致口感变差。
其他排气方法
戳洞法：用食指在面团上戳一个洞，洞口处不回弹为发酵完成。然后五指并拢在面团上按压，注意按压力度要均匀，直到面团内部气泡爆裂并带有轻微的气体挤压声音。翻面后以同样的方法重复按压一次。
卷起按压法：将面团滚圆后，用手指关节压面团打成牛舌形状或长的椭圆形，然后卷起来，再用指关节按压成椭圆形，重复此过程。