羊肉变成深色

羊肉变成深色的原因主要有以下几点：

氧化反应：

羊肉中含有铁质，在空气中容易被氧化，铁质氧化后变黑。这与血液类似，刚流出时是鲜红色，但时间久了会被氧化变黑。如果黑色过重，可能是腐败了。

肌红蛋白氧化：

切割好的羊肉在空气中暴露一段时间后，肌红蛋白会与氧气发生反应，变成氧合肌红蛋白，使肉呈现出鲜红色。但如果暴露时间更长，氧合肌红蛋白会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肌红蛋白中的铁元素会氧化成深色的四氧化三铁，导致羊肉颜色逐渐变暗，最终呈现出褐色。

保存条件：

如果羊肉在空气中暴露时间过长或保存条件不佳，其表面的光泽会逐渐消失，肉质变得暗淡无光，这也是羊肉不新鲜的迹象。

品种差异：

不同品种的羊肉颜色可能略有差异，一般来说，深色羊肉是山羊的肉，而浅色羊肉是绵羊的肉。深色羊肉通常脂肪含量较低，富含蛋白质、钙、铁、镁等营养素。

宰杀和加工：

宰杀时没有及时放血，或肉中含有血，也会使羊肉变黑。此外，病死的羊肉或注水肉也可能导致羊肉颜色变黑。

综上所述，羊肉变成深色主要是由于氧化反应、肌红蛋白氧化、保存条件不佳、品种差异以及宰杀和加工不当等原因。新鲜的羊肉通常呈现鲜红色或粉红色，表面有光泽。如果发现羊肉颜色异常，如过于暗淡、发黑或带有斑点，可能是变质或不新鲜的迹象。