为什么做排骨要焯水再炒

排骨在烹饪前进行焯水的目的主要有以下几点：

去除杂质与腥味：

排骨在宰杀和运输过程中可能会残留一些血水和腥味。通过将排骨放入开水中短暂加热，可以迅速将血水、浮沫和杂质逼出，并随着水蒸气一同蒸发，从而有效减少排骨的腥味，并使其表面更加干净，提升最终成菜的清爽度。

提高烹饪效率：

焯水后的排骨，由于去除了部分水分和杂质，肉质变得更加松弛，易于入味和熟透。在后续的烹饪过程中，如炖煮、红烧或烤制，焯水后的排骨能更快地达到理想的口感和味道，从而节省了烹饪时间。

保持鲜嫩口感：

虽然焯水会导致排骨中的部分营养成分流失，但相对于直接烹饪而言，焯水可以减少营养成分在高温下的破坏。同时，焯水后的排骨在烹饪过程中更易保持鲜嫩口感，避免因为长时间高温烹饪而导致的肉质老化。高温焯水还能使排骨肉质稍微软化，变得更加紧实有弹性，提升了整体的食用体验。

改善外观：

焯水可以使排骨表面的杂质和油脂溶解，保持肉质的干净和细腻，避免菜品口感受到影响。此外，焯水还能使排骨的蛋白质部分凝固，锁住肉汁，使烹饪后的排骨口感更加鲜嫩。

减少油腻感：

排骨焯水后，表面的油脂会减少，让炖汤或红烧的口感更清爽、不油腻。

综上所述，焯水是烹饪排骨的重要步骤，能够显著提升排骨的食用口感和外观，同时也有助于保持其营养成分。在实际操作中，建议使用冷水下锅进行焯水处理，以确保排骨内部的血水和脏东西更容易排出，避免肉质变得又腥又柴。