怎样防止馒头缩小
为了防止馒头在蒸制过程中缩小，可以采取以下措施：
选择高质量面粉
使用筋力适中、加工精度高、破损淀粉较少、酶活性较低的新鲜优质面粉。
优化和面工艺
使用强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。
二次发酵时，第一次和面3~5分钟，第二次和面6~12分钟，一次发酵法10~15分钟，确保面筋充分扩展。
控制加碱量和水温
调节面团pH值不低于6.4，二次发酵法每75千克面粉加碱不少于50克。
和面用水温度不得超过50℃，化酵母的水应低于40℃，和好的面团温度在28~33℃为宜。
防止多遍回料
调节好馒头机，防止次品增加，坯回料应与新鲜面团配合一同加入馒头机或压面机。