炖茄子茄子发绿

炖茄子时茄子发绿是 正常现象，主要由于茄子皮中含有花青素，在酸性条件下会呈现绿色。以下是针对这一问题的详细解答：

茄子皮中含有花青素，这是一种水溶性天然色素。当用自来水煮茄子时，由于自来水偏碱性，花青素会与碱性物质反应，导致颜色从蓝色变为绿色。

这种颜色变化是正常的物理反应，并不影响茄子的食用安全。只需加入少许醋，颜色便可恢复紫红色。

为了避免茄子变绿，应选择新鲜、颜色正常的茄子，并妥善保存，避免长时间暴露在阳光下或潮湿环境中。

无论茄子颜色如何，都应确保在烹饪过程中充分煮熟，以消除可能存在的生物碱物质，避免对人体健康造成不利影响。

综上所述，炖茄子时茄子发绿是正常现象，不影响食用，只需适当调整水质或加入醋即可恢复原色。同时，应注意茄子的储存和保存方法，确保其新鲜和安全。