大馒头变小
大馒头变小可能有以下几种原因：
没熟或蒸过头 ：如果馒头中间部分没有熟透，冷却后容易互相粘连，导致塌陷。另外，如果火太大蒸过头，馒头表面会皱皮，内部气体体积迅速缩小，导致馒头变小。发酵时间过长或酵母放多了：
发酵时间过长或酵母放得太多，会使面团内部产生大量二氧化碳气体。这些气体在馒头冷却后会形成许多小气室，导致馒头变小。
温度差异：
蒸好的馒头在温度较高的蒸笼内与外界温差较大，热胀冷缩的原理会使馒头迅速变小。建议在蒸好馒头后，先让锅内温度降低再打开锅盖，以避免这种情况。
面粉质量：
使用质量差的面粉或高筋度面粉且发酵时间不够长，会导致馒头“抽筋”或“缩水”。
和面工艺：
和面时没有揉匀，局部水分含量和筋度不均匀，可能导致馒头在遇到温差后迅速收缩。
碱的使用：
如果蒸馒头时加入了过多的碱，会导致馒头在冷却后变小。这是因为碱在加热后分解出二氧化碳，使馒头内部形成许多小气室。
蒸馒头时间过长或温度过高：
蒸馒头的时间过长或温度过高，会使馒头内部气体过度膨胀，冷却后迅速收缩。
水分流失：
馒头在冷却过程中，内部的水分会流失，导致馒头变小。
建议
确保馒头蒸熟透，避免火太大蒸过头。
控制好发酵时间和酵母用量，避免发酵过度。