怎么用大曲发面

大曲的发面过程主要包括以下几个步骤：

制曲

将小麦磨碎后加水和曲母混合，经踩曲制成曲块。

发酵仓准备

在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面上平铺最多六行压紧后15厘米至20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五层曲块，每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米至6厘米厚的稻草，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列或者全竖错位排列，曲块之间均留2厘米至3厘米的距离，并用稻草隔开，最后在曲堆上覆盖稻草，所用稻草为新稻草与老稻草的混合。

第一次翻曲

对稻草层洒凉水，凉水用量为小麦量的0.5%至1.0%。

关闭发酵仓的门窗，经过6天至9天，曲块温度达到63°C至70°C，进行第一次翻曲。

将发酵的曲块逐一翻转到铺好的稻草上，摘除粘连在曲块上的稻草，曲块上与下、前与后的位置进行调换，翻曲的堆曲方式与入仓时堆曲方式相同。

第二次翻曲

第一次翻曲后再进行第二次发酵，发酵时间为6天至9天，曲块温度达到53°C至62°C，进行第二次翻曲，第二次翻曲方法与第一次翻曲方法相同。

第三次发酵

第二次翻曲后再进行第三次发酵，发酵15天后略开门窗，进行换气。

干燥

曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，即可移出发酵仓。

通过以上步骤，大曲的发面过程得以完成，最终得到适合酿酒的曲块。