为何发面很酸

发面变酸的原因主要有以下几点：

酵母菌无氧呼吸：

发面过程中，酵母菌通过无氧呼吸分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水。二氧化碳使面团膨胀，形成气泡，使馒头或面包变得松软可口。同时，二氧化碳与水反应生成弱酸——碳酸，这是导致面团变酸的主要原因。

发酵时间过长：

如果发面时间过长，酵母菌会过度发酵，产生更多的二氧化碳和乳酸，导致面团酸味加重。

酵母用量过多：

酵母粉放得太多也会加速发酵过程，使面团更快变酸。

缺乏碱的调节：

在发面过程中，如果加入的碱不足，无法有效中和面团中产生的有机酸，也会导致面团变酸。通常在蒸馒头时，适量加入碱可以中和有机酸，使馒头风味更佳。

存放不当：

如果面粉或发酵好的面团存放不当，如长时间暴露在潮湿环境中，可能会滋生细菌和真菌，导致面团变质变酸。

综上所述，发面变酸主要是由于酵母菌的发酵作用、发酵时间过长、酵母用量过多、缺乏碱的调节或存放不当等原因造成的。为了避免发面变酸，可以适当控制发酵时间，合理使用酵母粉，并在必要时加入适量的碱来中和酸性物质。同时，注意面粉和面团的储存条件，避免潮湿环境导致的变质。