美蛙鱼头炒料及做法

美蛙鱼头炒料及做法如下：

美蛙鱼头炒料

香料组合：

桂皮40克

草果50克

八角40克

小茴香80克

白豆蔻70克

香叶60克

砂仁40克

三奈40克

丁香8克

香茅草60克

陈皮50克

白芷40克

辅料：

冰糖100克

豆豉500克

醪糟500克

白酒一瓶

大葱2斤

小芹菜1斤

洋葱1斤

香菜半斤

大蒜1.5斤

生姜2斤

青花椒1斤

红花椒半斤

姜末1斤

干辣椒（新一代、满天星、灯笼椒）10斤

油料：

豆瓣酱8斤

菜籽油30斤

牛油15斤

制作流程

香料预处理

将所有香料研磨成细粉，备用。

油料处理

锅中倒入菜籽油和牛油，加热至270度后关火，待油温自然冷却。

加入切好的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜，保持小火并不断搅拌，直至这些蔬菜变得干燥且香气四溢，随后捞出。

炒香姜末与辣椒

油温稍降后，加入姜末炒香，接着加入糍粑辣椒，持续翻炒约半小时，直至辣椒中的水分完全炒干，香气扑鼻。

此时，加入已泡水的青红花椒和之前备好的香料粉。

加入豆瓣酱与调味

继续小火翻炒，加入豆瓣酱，炒至豆瓣酱变香且水分完全蒸发，此过程大约需要半小时至一小时。期间，需不时搅拌以防糊底。

最后加入醪糟并熬制5分钟，确保水汽完全蒸发。随后，加入白酒，关火。

待底料冷却后，装入容器中静置24小时，使其充分融合与发酵，方可使用。

食材的处理

鱼头对半切开清洗干净，加入料酒、姜片、葱段腌制去腥。

美蛙清洗干净，加入少许盐、料酒搅拌均匀后，腌制5分钟左右。

炒制

锅中热油，加入花椒、美蛙鱼头调料炒香，加入蒜末，干辣椒翻炒出味。

加入适量清水，想要更香的可以加入些许如桂皮、香叶、八角等香料提香，加少许白糖提鲜。

水烧开后加入撒上胡椒粉的鱼头，沸煮3分钟，加入美蛙煮熟，盛出，撒上葱花、香菜等。

建议

在炒制过程中，保持火候的稳定，避免糊底。

调料的添加要根据个人口味适量调整。

底料静置时间越长，味道越融合，建议至少静置24小时以上再使用。