发面馒头没放碱有啥用

发面馒头如果没有放碱， 仍然是可以食用的，但口感和味道会有所不同。以下是详细解释：

酵母发酵的面团

如果是用酵母粉发酵的面团，不需要放碱。酵母粉本身含有少量的小苏打，足以使面团发酵，产生二氧化碳，使馒头变得松软。

老面发酵的面团

如果是用老面（面肥、面接头、面起子）自然发酵的面团，由于其中含有杂菌如乳酸菌，发酵过程中会产生乳酸，使面团变酸。此时需要加入碱来中和酸性，以达到酸碱平衡，使馒头口感更好。

如果发酵充分但还没有过分发酵，闻之有发酵面的特殊香味，无酸味，此时可以直接做馒头，可以不放碱。

如果过分发酵，闻之有酸味，必须放碱，否则馒头会酸。

碱的作用

碱面是用来去除酸味的调料，能够中和面粉的酸性，使馒头口感更香甜、松软。

碱还可以使面团快速发胀，软化纤维，提高面团的弹性和结构。

不加碱的影响

如果忘记放碱，馒头虽然能吃，但口感会受到影响，可能会有酸味，且馒头的颜色可能发黄。

如果碱放多了，可能会使馒头变黄，口感发苦，并且破坏面粉中的营养物质如维生素B1和维生素B2。

总结：