粤菜为什么炒菜加入水中

粤菜在炒菜时加入水的原因主要有以下几点：

减少成菜时间：

通过加水，可以使蔬菜在较短的时间内熟透，避免过长时间的高温烹饪导致营养流失和口感变差。

保持蔬菜鲜嫩：

加水可以在炒制过程中保持蔬菜的水分，使其更加鲜嫩，同时避免因高温而失去原有的口感和水分。

均匀受热：

在高温下，蔬菜容易失水，导致受热不均。加水可以使温度保持在120摄氏度以下，通过水蒸气的热传递，使蔬菜均匀受热，避免局部烧焦。

去毒和保持色泽：

焯水可以使蔬菜中的残留脏东西去除，同时保持色泽鲜亮，增加菜肴的美观度。

防止调料烧焦：

在炒制过程中，特别是加入大量调料后，加水可以防止调料因高温而烧焦，保持调料的香味。

提升营养保留：

加水可以在一定程度上减少蔬菜中营养成分的流失，尤其是水溶性维生素和矿物质。

综上所述，粤菜在炒菜时加入水，不仅能够提高菜肴的口感和色泽，还能最大限度地保留蔬菜的营养成分，是一种有效的烹饪手法。