馒头凉后变黄

馒头凉后变黄的原因主要有以下几点：

采用老面发酵时，面团中不仅含有酵母菌，还可能有杂菌（如乳酸菌）。发酵好后需要加碱中和，如果加碱量过大，就会导致馒头发黄，并且会有碱味。

有些面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉在蒸馒头时，虽然刚起锅时比较白亮，但放置一会就会发黄。

有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，容易使馒头发黄。可以在水中加入适量的白醋来缓解这个问题。

如果发酵时间过短或温度过低，酵母菌繁殖不够充分，也会导致馒头发黄。可以适当延长发酵时间，并将温度提高到28摄氏度左右，以促进酵母菌的快速繁殖。

在和面过程中，如果添加了过多的碱或苏打，会导致馒头发黄。可以通过延长发酵时间、调整蒸制温度或在水中加白醋来改善这个问题。

馒头在冰箱冷冻室内储存时间过长，淀粉会老化，导致颜色变化，从而引起馒头二次蒸后表皮发黄。

建议

控制碱的使用量：在发酵和蒸制过程中，严格控制碱的使用量，避免加碱过多。