腊肉为啥不黑色

腊肉之所以不黑色，主要是因为在制作过程中进行了烟熏和腌制，这些工艺导致了腊肉表面颜色的改变。具体原因如下：

烟熏过程：

腊肉在烟熏过程中，使用了含有油分和水分的柏树枝条，这些材料在燃烧时不会产生明火，而是产生大量的青色烟雾。这些烟雾在密闭空间内和高温环境下熏烤腊肉，使腊肉表面逐渐染上微黄的色泽。随着时间的推移，水分挥发，表皮颜色加深，形成独具风味的腊肉。

腌制过程：

腊肉在腌制过程中，食盐的加入会生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，会分解成亚硝基。亚硝基与肌红蛋白结合，产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，遇热后产生亚硝基血色原，使腊肉在加热后呈现鲜亮的颜色。

避免加酱油：

在四川等地的腌制腊肉过程中，通常不加酱油，因为酱油会让腊肉变得黑不溜秋，影响颜色和口感。烟熏是形成腊肉金黄油亮外观的关键步骤。

综上所述，腊肉不黑色的主要原因是烟熏和腌制过程中的化学反应，这些反应使得腊肉表面形成特有的色泽和风味，而不是黑色。