红烧肉如何才不老不烂

红烧肉是一道经典的中式菜肴，要做到不老不烂，需要注意以下几个关键步骤：

冷水下锅：将五花肉切成块后，用冷水下锅焯水，这样可以充分去除血水，使肉没有腥味。如果用开水下锅，肉质会缩紧，血水也会凝固，导致炖出来的红烧肉又老又柴。

焯水后冲洗：焯水后，应该用热水或开水冲洗肉块，而不是冷水。这是因为刚出锅的猪肉温度很高，用冷水冲洗会导致肉质缩紧，难以炖烂。

煸炒去油：焯水后，将肉块放入锅中煸炒至表面微黄，这样可以去除多余的油脂，使红烧肉更加清爽不腻。注意不要先焯水再煸炒，因为这样会让肉质变老。

出锅前加盐：在肉炖熟烂后再加盐，这样可以避免蛋白质过早变性，导致肉变老。同时，盐也有助于肉的入味。

巧用香料：使用葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料去腥增香，但花椒最好不要放，因为它的麻香味会破坏红烧肉的味道。

小火慢炖：在炖煮过程中，要保持小火慢炖，使肉在微微沸腾的状态下逐渐变得软烂。这样可以使肉质更加嫩滑。

收汁技巧：当汤汁变得浓稠时，开大火收汁，使汤汁更加浓郁，同时使肉块表面更加光亮。

选用五花肉：选择肥瘦相间的五花肉，口感更好。新鲜的肉比冷冻的肉更适合做红烧肉。

泡水去血水：将五花肉泡水10分钟，泡出适量血水，然后切成块，放入冷水中焯水1~2分钟，这样可以保留肉的内部水分，使口感不发柴。

通过以上几个关键步骤，可以做出不老不烂的红烧肉。在实际操作中，还需要根据具体情况适当调整火候和时间，以确保最终效果。