莲藕炖鸡为什么发黑色

莲藕炖鸡发黑色的原因主要与莲藕中的多酚类物质有关。多酚类物质在莲藕中含量丰富，它们与铁离子结合后能形成紫色或蓝色的有色络合物。当莲藕被切开并暴露在空气中时，空气中的氧气会与莲藕中的多酚类物质和多酚氧化酶发生反应，生成醌类化学物质。这些醌类物质聚集后会使莲藕显现出黑色。

此外，使用铁锅煮莲藕时，铁离子会与莲藕中的多酚类物质反应，生成深蓝色或黑色的络合物，这也会导致炖出的莲藕呈现黑色或深蓝色。

为了避免莲藕炖鸡时发黑，可以采取以下措施：

1. 尽量减少莲藕与空气的接触，比如在切开后尽快烹饪。

2. 在烹饪过程中，可以使用一些方法防止多酚氧化酶的活性，例如添加柠檬酸等物质。

3. 选用不锈钢或玻璃锅具，避免使用铁锅。

通过以上方法，可以有效保持莲藕炖鸡的美观和口感。