凉菜挤水

要制作出脆爽的凉菜并减少出水量，可以遵循以下步骤和技巧：

先放油再放盐：

在拌凉菜时，应先加入食用油，然后再放入盐。这样可以减少食材的水分渗出，避免凉菜变得湿软。

焯水后挤干水分：

对于容易出水的蔬菜，如菠菜、黄瓜等，可以先用开水焯熟，然后迅速放入冷水中冲凉，最后用手轻轻挤干水分。这样可以保持蔬菜的脆嫩口感和营养成分。

切得稍厚一些：

拌凉菜时，食材应切得比热炒的稍厚一些。这样可以使食材的口感更脆嫩，减少出水量。

适当的放醋：

在拌凉菜时，可以适当加入一些醋，有助于提升口感，同时也有助于减少水分的渗出。

使用凉开水：

在焯水或冲洗蔬菜时，使用凉开水可以更快地使蔬菜降温，保持其脆嫩口感。

通过以上技巧，可以有效地减少凉菜在制作过程中的出水量，使其口感更加脆爽可口。