馒头剂子发青

馒头剂子发青可能有以下几种原因：

面团使碱不足：

俗称“欠碱”，导致面团发酵不完全，颜色发青。

发酵面团过嫩：

面团发死，没有充分膨胀，导致颜色发青。

制品成型后，“饧”的时间短：

甚至没经过“饧发”就急于上屉蒸，导致馒头没有充分膨胀。

受蒸屉水的冲击所致：

蒸馒头时，蒸屉水蒸气直接冲击馒头表面，导致颜色发青。

刚蒸好的馒头急于打开锅盖：

由于“热胀冷缩”的原理，馒头内部膨胀的面质遇到外面冷空气会瞬间压缩，导致馒头发青。

蒸制前添加的发酵原材料过少：

导致面团发酵不充分，颜色发青。

面团发酵时间过短：

发酵时间不足，导致馒头没有充分膨胀，颜色发青。

面团发酵时周围空气过凉：

如冬季，应把面团置于阳光温暖处或用保暖材料裹盖面团，以保证酵母菌与面粉充分膨发。

新麦与陈旧小麦的接壤期：

新麦面粉的添加比例过多后导致的现象。

二次醒发不到位：

尤其是冬天，蒸汽液化太快，冷凝水滴在馒头上，导致馒头发青。