翻凉菜手法

翻凉菜的手法主要包括以下几种：

围：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕，形成多种花样。

覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。例如，冷盘中的油鸡、卤鸭可以斩成块后，正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣入盘里。

拌：

如拌葱头，将葱头剥皮洗净，切成片或块，再与其他调料拌匀。

小翻勺：

适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。操作方法包括左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，反复操作以达到翻动自如的效果。

大翻勺：

将勺内原料一次性做180°翻转，使原料“底朝天”。

晃勺：

左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，带动菜肴在勺内转动，适用于扒菜、锅塌菜等。

悬翻勺：

左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部，向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

叠：

将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，适用于片形原料，如叠阶梯形。叠时要与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。

扣（覆）：如扣白萝卜、黄瓜等，将切好的原料摆放成特定形状，然后反扣在盘中，形成馒头形或饱满的形状。

这些手法可以根据具体的菜肴需求和食材特性进行选择和组合，以达到美观和美味的效果。