久泡的木耳为什么致癌

久泡的木耳可能致癌的原因主要在于 泡发过程中产生的有毒物质。以下是详细解释：

细菌污染和毒素产生：

久泡的木耳容易受到细菌污染，如白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等，这些细菌会产生有毒的毒素，如黄曲霉毒素和米酵菌酸，这些毒素具有剧毒性和致癌性。

亚硝酸盐问题：

有观点认为久泡的木耳会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是已知的致癌物质。然而，这一说法并未得到广泛认可，因为多数研究和病例表明，真正导致中毒和致癌的是微生物毒素，而非亚硝酸盐。

真菌毒素：

除了细菌毒素外，久泡的木耳还可能受到霉菌的污染，产生如黄曲霉毒素和青霉毒素等真菌毒素，这些毒素同样具有强烈的致癌性。

环境因素：

泡发木耳的环境温度和湿度也会影响其安全性。在高温高湿的环境下，微生物滋生的时间会更短，毒素产生也会更快。例如，在夏季，木耳在水中发泡时间超过8小时就可能产生足够剂量的生物毒素。

综上所述，久泡的木耳由于容易受到细菌和霉菌的污染，产生有毒物质如黄曲霉毒素和米酵菌酸，这些毒素具有致癌性，因此食用后可能增加患癌的风险。建议泡发木耳的时间不宜过长，最好在1小时内完成，以减少有害物质的产生。