为什么油炸后外面发黑了

油炸后食物外面发黑主要是由于以下几个原因：

脱水碳化：

在油炸过程中，食物中的蛋白质变性，水分蒸发，维生素分解，多种有机物在高温下脱水并碳化。这种碳化反应使得食物表面形成黑色的硬壳。

焦糖化反应：

当食品表面温度达到热油的温度时，会发生焦糖化反应，部分物质分解产生油炸食品特有的色泽和香味。这个过程中也会产生黑色物质。

氧化反应：

虽然氧化反应在油炸中不常见，但食物在高温下仍可能发生氧化，导致颜色变深。

油脂劣变：

油炸过程中，油脂会逐渐变质，产生有害物质，如酸价、过氧化值等指标剧增，导致油色变深，食物表面也会因此变黑。

食物残渣：

如果油锅内的残渣没有及时清理，反复使用同一油锅进行炸制，残渣会在油中焦糊，影响食物的颜色和品质。

火候控制不当：

火候太大或油温过高会导致食物表面迅速形成硬壳并焦糊，而内部仍未熟透，从而造成外面黑而里面生的情况。

油质问题：

使用的油质不佳或油温过高也会导致食物表面变黑，并且油脂在反复加热后会产生有害物质。

综上所述，油炸后食物外面发黑主要是由于脱水碳化、焦糖化反应、氧化反应、油脂劣变、食物残渣、火候控制不当以及油质问题等多种因素共同作用的结果。为了获得更好的油炸食品品质，建议控制油温、及时清理油锅、使用新鲜油脂，并合理控制炸制时间。