发面发的很大

发面发得很大，通常意味着面团发酵过度。以下是一些处理发酵过度的面团的方法：

将发酵过头的面团作为酵母，用于下次做面包或包子时发酵。具体做法是将老面撒成小块，加温水泡发，待其起大泡沫后，与面粉拌匀成团，进行一次发酵。

如果面团发酵程度不严重，可以加入小苏打进行酸碱中和，减少酸味。但这种方法适用于发酵不严重的情况，避免面团软弱无力。

发酵过头的面团可以加入一定数量的呆面死面，掺入量视发酵过头程度而定。这样可以改善面团的质地，避免馒头塌陷萎缩。

将发酵过头的面团重新揉成新面团，并加入少量新面团拌匀。这样可以使面团口感更好，同时减少浪费。

在冬季，可以加入少许白酒到面团中，以加速发酵过程。白酒中的酒精成分有助于促进酵母的活性，使面团更快发酵。

如果面团发酵过度且有酸味，可以在揉面时加入适量的食用碱，使其均匀揉进面里，综合酸性，避免蒸出的馒头发酸。

发酵馒头时，一定要注意时间，避免发酵过度。一般来说，一发所需时间为一小时，超过这个时间面团可能会发酸或变质。

根据以上方法，你可以根据实际情况选择合适的方法来处理发酵过度的面团，确保蒸出的馒头或包子口感松软、蓬松。