广东街边牛杂做法

广东街边牛杂的做法如下：

食材

牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松。

调味料：精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

熬底汤

以10千克水计算：2-3斤牛骨、老姜100克、大蒜20克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克。

准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。底汤熬越久越香越浓，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本。

煲牛杂

以1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净（如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后“过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆），切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净），然后进行下一步煲牛杂。

调味与煮制

牛杂切件后，放入已熬好的底汤中，加入香料包（八角、桂皮、陈皮、甘松、草果、小茴香、香叶、花椒），继续小火慢煲1-2小时，至牛杂熟透入味。

最后加入适量的食盐、味精、白糖、老抽、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、辣椒酱等调味料，煮至汤汁浓稠即可。

出锅与食用

牛杂煲好后，捞出牛杂，放入碗中，淋上煮好的汤汁，可加入一些切好的辣椒、葱花、香菜等配料，增加风味。

建议：

在制作过程中，保持火候的恒定，避免大火煮制导致牛杂变硬。

牛杂的清洗非常重要，特别是牛肺和牛肠，需要多次冲洗和挤压去除脏物。

可以根据个人口味适量调整辣椒和香料的用量，以达到最佳口感。