过期的奶可以发面

过期的牛奶可以用来发面，但前提是其没有变质。以下是具体的判断依据和使用建议：

如果牛奶过期时间不长，没有出现结块、发酸或发臭的现象，那么可以将其用于发面。过期的牛奶在这种情况下相当于酵母，可以使蒸出来的馒头又香又甜，并且带有奶香。

如果牛奶过期时间较长，出现结块、发酸或发臭的现象，那么不建议使用。变质的牛奶中含有大量的细菌，并可能产生致癌物，对健康不利。

使用建议

判断牛奶是否变质：可以通过观察牛奶的颜色、气味和质地来判断。未变质的牛奶应保持乳白色，无异味，质地均匀；变质的牛奶可能出现发黄、发黑，有结块或水乳分层的现象，并且有难闻的气味。

适量使用：即使牛奶未变质，也建议适量使用，避免因牛奶过期而产生有害物质。

综上所述，过期的牛奶在未变质的情况下可以用来发面，但需注意观察牛奶的状态，确保其安全使用。