半发面与全发面

发面和半发面是两种不同的面团处理方法，它们在制作面食时有着不同的用途和特点。

发面

定义：发面是指通过酵母或其他发酵剂使面团膨胀、变软的一种面团处理方式。在适宜的温度和湿度条件下，酵母繁殖产生气体，促使面团膨胀增大。

特点：发面后的面团体积会增大，通常需要醒发1-2个小时，直到体积变成两倍大，内部呈现蜂窝状。发面适合制作需要松软口感的面食，如馒头、包子、面包等。

判断方法：可以通过观察面团的体积变化、按压后的回弹情况以及扒开后的孔洞形状来判断发面是否成功。如果面团体积增大两倍，按压后有深坑但不回弹，扒开后内部有蜂窝状孔洞，则表示发面成功。

半发面

定义：半发面是指面团没有完全发酵，只是部分发酵或根本没有发酵。通常是将面粉和面肥（一种已发酵的面团）混合，加入适量的水，揉成面团后不进行彻底发酵，或者发酵程度较轻。

特点：半发面的特点是发酵时间较短，口感相对紧实，避免了死面的过于粗糙口感。它具有较高的弹性和韧性，适合用于需要膨松但又不希望过于松软的面食，如蒸饺等。

判断方法：可以通过观察面团的体积变化和按压后的感觉来判断半发面是否合适。如果面团体积略有增大，但不如发面明显，按压后有一定弹性，则表示半发面合适。

建议：

发面：适合用于制作需要松软口感的面食，如馒头、包子、面包等。在制作过程中，要注意控制发酵时间和温度，确保面团充分发酵。

半发面：适合用于需要膨松但又不希望过于松软的面食，如蒸饺等。在制作过程中，可以适当减少酵母的用量，控制发酵程度，以达到理想的口感。