发面回缩和塌陷
发面回缩和塌陷是制作面食时常见的问题，主要原因是面团发酵不当或揉面技巧不足。以下是一些解决发面回缩和塌陷的方法：
调整面团的水量和酵母量
和面水量应适中，正常用量为每斤面粉250-270克，高筋粉可以多加15克水。水量过多或过少都会影响发酵效果。
酵母量也要适中，过多会导致发酵过快，面筋难以支撑；过少则发酵过慢，效果不佳。
充分揉面
揉面要充分，使面筋网络形成稳定的结构。揉面时可以在案板上用力揉压、折叠，直至面团表面光滑，手感有弹性。
揉面后需静置醒发一段时间（约10分钟），让面筋进一步松弛。
二次发酵
包子或馒头包好后，不要急着蒸，先在蒸锅中放上5-10分钟进行二次醒发。这样可以让包子再次膨胀，减少塌陷的几率。
掌握适宜的温度与时间
发酵温度和时间要掌握好，室温下发酵约1-2小时，视环境温度而定。发酵完成的面团体积应膨胀至原来的两倍左右，且用手指轻轻按压后能缓慢回弹。