如何做排骨又柴又嫩又滑

要做出既柴又嫩的排骨，关键在于选材、腌制、火候控制和烹饪技巧的掌握。以下是详细的步骤和建议：

优先选择猪肋排或猪小排，这些部位的肉质较嫩，骨头也较少，更适合烧煮。

确保排骨新鲜，肉质紧实有弹性，表面微干不黏手。

用冷水浸泡排骨约30分钟，期间多次换水，以去除血水和腥味。

用厨房纸巾擦干水分，加入适量的料酒、姜片、葱段等去腥增香的调料腌制15-30分钟。

可以适量加入嫩肉粉（如木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶）腌制，但需注意用量，以免过度嫩化影响口感。

根据个人口味加入适量的盐、生抽、老抽、耗油等调味料腌制，使排骨充分吸收味道。

将腌制好的排骨放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，同时也有助于锁住肉汁，使排骨更加嫩滑。

热锅凉油，放入排骨中小火翻炒至表面微黄，这样可以使排骨表面形成一层保护膜，锁住肉汁，同时增加风味。

加入适量的清水（或高汤），水量需没过排骨，然后加入调味料（如八角、桂皮、香叶等）和适量的糖（用于提鲜），大火烧开后转小火慢炖。

炖煮过程中需保持汤汁微沸，避免大火急煮导致排骨变柴。

当排骨炖煮至七八分熟时，转大火收汁，使汤汁变得浓稠，同时翻动排骨，使其均匀裹上汤汁，增加风味和色泽。

在炖煮过程中，避免频繁翻动排骨，以免破坏其形状和完整性，同时也有助于保持肉质的嫩滑。

在炖煮过程中加盐不宜过早，以免使排骨中的水分过早析出，导致肉质变柴。建议在炖煮至七八分熟时再加盐调味。

可以加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆、香菇等，能够让汤更加丰富，味道也更饱满。

通过以上步骤和建议，你可以制作出既柴又嫩的排骨。关键在于选材的新鲜度、腌制的充分性、火候的精准控制以及烹饪技巧的熟练运用。希望这些建议能帮助你做出美味的排骨菜肴。