烧猪的腌制配方

烧猪的腌制配方如下：

小乳猪一只

食盐75克

干酱50克

白糖150克

南味豆腐乳50克

芝麻酱25克

五香料7.5克

葱、蒜、麦芽糖各少许

1. 选用重量5到6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3到4根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

2. 将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

3. 涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再热水烫皮，沥去水分，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

4. 用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制，进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平即可。

烤乳猪一定要选用专用品种，如香猪。

猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

烤制前一定要码入味。码味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。

烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。

这个配方适用于腌制小乳猪，使其在烤制过程中能够充分吸收调料的味道，达到皮脆肉嫩的效果。