馒头为什么是开水下锅蒸

馒头用开水下锅的原因主要有以下几点：

加速发酵：

开水的温度比冷水高，可以加速馒头生胚的发酵，使面团中的酵母和其他微生物活跃起来，释放出更多的二氧化碳。这样可以让馒头在短时间内膨胀得更加充分，从而变得松软和细腻。

保持形状：

开水的温度有助于保持馒头的形状，避免馒头在蒸制过程中变形或塌陷。高温可以使馒头表面迅速凝固，从而锁住内部的水分和气体，使馒头更加饱满和美观。

及时膨胀：

无论是进行了二次发酵还是直接蒸制的馒头，用开水上锅都可以使面团里的气体在高温下迅速膨胀，让馒头变得膨松柔软。而且，高温下馒头的定型速度更快，能够避免馒头在蒸制过程中回缩。

口感和香气：

开水蒸制的馒头口感更加松软、细腻，而且还能够增加馒头的口感和香气。高温可以使馒头表面形成一层光滑的外皮，锁住内部的水分和营养，使馒头更加美味可口。

防止粘连：

冷水上锅蒸馒头时，馒头在逐渐升温的过程中慢慢膨胀，可以使馒头内部气孔均匀，口感更加细腻。而用开水上锅，虽然可以节省时间，但高温会使馒头表面迅速凝固，可能导致馒头表面粘连，影响美观和口感。

综上所述，开水下锅蒸馒头可以使其更加松软、细腻，并且增加口感和香气，同时保持馒头的美观和形状。因此，建议使用开水上锅蒸馒头。