卤菜店熟食凉菜怎么做
制作卤菜店的熟食和凉菜需要一定的技巧和耐心，以下是一些基本的步骤和配方：
卤水的制作
原料：生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、丁香、香叶、草果、酱油、料酒、糖、醋、鸡精、食用油。
制作过程：
1. 将生姜、大蒜、葱洗净切片备用。
2. 将香料包中的香料放入碗中，加入适量的食用油，用中火炒香。
3. 锅中加入适量的水，放入生姜、大蒜、葱和炒香的香料包。
4. 加入酱油、料酒、糖和醋，用大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖1小时左右。
5. 加入鸡精，调匀味道。
6. 煮好的卤汁过滤掉杂质，即可使用。
凉拌菜的基本调味
复合酱油：三奈3克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香3克，白蔻3克，砂仁3克，温水浸泡五分钟备用。非铁锅中加入大葱、香菜、葱姜、胡萝卜片、青椒，倒入泡好的香料，加五斤清水，大火烧开转小火慢熬，待蔬菜化渣，关火过滤残渣，再加入1:1的酱油和半勺鸡精，再次烧开，放凉即可使用。
辣椒油：油辣子灯笼椒、满天星、新一代、白芝麻、菜籽油、生姜、小葱、香菜、洋葱、八角、桂皮、香叶、白蔻等，小火炒香，直至辣椒干脆，花生、黄豆表皮裂开，微黄出锅，放置降温，然后倒入石臼捣碎备用。热锅倒入菜籽油，冷油下入生姜、小葱、香菜、洋葱榨干捞出，油温持续烧至250度，去除油中异味，关火待油温降至200度，下入白芝麻炸至漂浮起来，即可捞出冷却备用。待油温150度倒入备好的辣椒面，撒入芝麻搅拌均匀，加入两个核桃浸泡24小时后使用。
蒜水：准备大蒜和老姜，打碎后加入纯净水或凉白开，加入少量食盐搅拌均匀。