碱面做馒头原理

碱面在馒头制作中的作用主要是 中和酸味、促进发酵和增加口感。下面是碱面做馒头的详细原理：

中和酸味 ：酵母菌在发酵过程中会产生酸味，而碱面可以中和这些酸味，使馒头口感更加柔和。

促进发酵：

碱面与面团中的酸反应产生二氧化碳气体，这些气体在蒸馒头时会膨胀，使馒头变得蓬松。

增加口感：

碱面还能软化纤维，增加馒头的柔软度和弹性。

破坏维生素：

需要注意的是，碱面会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

使用碱面的技巧

适量使用：碱面的用量要适当，过多会使馒头变黄且影响口感。

老面发酵：通常使用老面（上次发酵好的面）来蒸馒头，因为老面中含有大量的酵母菌，可以自然发酵，不需要额外添加碱面。

醒发充分：面团和好以后，要彻底醒发，直到体积变2倍大，用手指戳一下不会回弹。

综上所述，碱面在馒头制作中起到了中和酸味、促进发酵和增加口感的作用，但使用时需要注意适量，以免影响营养和口感。