卖猪肉为什么要盐腌

卖猪肉时，盐腌有以下几个主要原因：

防腐作用：

盐能够降低肉中的水分活性，从而抑制微生物的生长。通过提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。有些细菌的耐盐性较强，但单用食盐腌制不能达到长期保存目的，因此生产中通常将盐腌法与干燥法结合使用。

增加口感：

盐腌可以使肉类产生独特的风味。在腌制过程中，盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透，从而产生亮红色并消除臭味，同时增加肉类的鲜味。适量的盐还能使腌制的肉味道鲜美，且能保存较长的时间。

提高保水性：

盐在腌制过程中可以帮助肉类吸收水分，使肉质更加鲜嫩多汁。虽然盐腌时会阻断细菌间的联系，破坏细菌的代谢和繁殖，达到防腐的目的，但适量的盐量可以防止肉类的过度水分流失，保持肉质的湿润度。

防止氧化：

盐能够与肉中的肌红素结合，阻断铁与脂肪的氧化过程，从而防止肉类的氧化变质，保持肉类的鲜艳颜色和良好质地。

综上所述，盐腌在卖猪肉过程中起到了防腐、增味、保水、防止氧化等多重作用，是保证猪肉品质的重要手段。