霉豆腐质量标准
霉豆腐的质量标准包括以下几个方面：
外观
质地：表面菌丝分布均匀，颜色洁白或淡黄色，有光泽。如果颜色灰暗、发黑或有绿色、黑色等杂色菌斑，可能已经变质。
形状：豆腐块完整，没有破碎，大小基本一致。
口感
入口细腻、柔软，有浓郁的豆香。咸淡适中，咸味与发酵产生的鲜味相融合，不会过于咸涩。辣味（如果是辣味霉豆腐）纯正，有层次感，能品尝到辣椒的香气。
气味
具有独特的发酵香气，这种香气浓郁而不刺鼻。如果闻到酸味、臭味等异味，则说明霉豆腐可能在制作过程中受到污染或者发酵过度。
硬度和水分含量
应具有适中的硬度和水分含量。
发酵过程
霉豆腐的发酵是其制作过程中的关键步骤，所使用的菌种多为由霉菌、酵母菌等组成的复合菌种。这些微生物通过分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生氨基酸、短链脂肪酸等风味化合物，从而形成霉豆腐特有的臭味。
豆腐经过处理后，会放置在适宜的温湿环境中，通常会在特定的温度和湿度下进行发酵。发酵的时间长短直接影响霉豆腐的风味与质量。
保存方法
做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香。但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边沿。一般过一个月就可以吃，发酵时间越长越好吃。