大蒜炒菜怎么会有怪味

大蒜炒菜时产生怪味的原因主要与其所含的硫化合物有关。以下是详细解释：

大蒜素的产生：

大蒜中含有蒜氨酸和蒜氨酸酶，这两种物质在细胞中处于不同部位，蒜氨酸本身没有味道。但当大蒜被切开、捣碎或受到破坏时，蒜氨酸和蒜氨酸酶结合，迅速反应生成大蒜素。

硫化物的释放：

大蒜素是一种含有硫的物质，具有强烈的刺激性气味。当大蒜被咀嚼、切割或捣碎时，硫化物会迅速释放出来，与口腔中的空气混合，形成令人难以忘怀的“臭味”。

高温影响：

在炒大蒜时，高温会使蒜氨酸酶失活，从而减少大蒜素的生成。这就是为什么炒过的大蒜气味没有那么明显的原因。

代谢产物：

大蒜素在体内代谢后，会形成一些挥发性化合物，如烯丙基甲基硫醚（AMS），这些化合物通过尿液和汗液排出体外，导致吃过大蒜后身体和呼吸中都会有大蒜的味道。

与高蛋白食品同食：

当大蒜与高蛋白食品同时摄入时，这种组合会导致更浓烈的气味。

综上所述，大蒜炒菜时产生怪味主要是因为大蒜中的硫化合物在烹饪过程中释放出来，尤其是大蒜素和后续代谢产物的形成。这些气味在高温下可能会有所减弱，但并不会完全消失。如果需要减少大蒜的怪味，可以尝试在烹饪后使用一些去味的调料或方法，如嚼茶叶或喝牛奶等。