发面要真空么

发面 不需要完全密封在真空中。面团发酵主要依赖于酵母菌的活动，而酵母菌是一种兼性厌氧菌，意味着它既能在有氧环境下生存，也能在无氧环境下生存。在有氧条件下，酵母菌会进行有氧呼吸并产生二氧化碳和水，而在无氧条件下，则会进行无氧呼吸并产生乙醇和二氧化碳。

具体来说，发面的过程需要一定的空气流通，以保证酵母菌能够进行有氧呼吸，从而更有效地产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。如果将面团放在完全密封的真空环境中，酵母菌将无法获得足够的氧气，从而影响发酵效果，甚至可能导致面团发酵失败。

然而，在某些情况下，为了保持面团的湿度和温度，可能需要将面团密封起来。例如，在干燥的环境中，为了防止面团失去水分，可以将其密封起来；在温度较低的环境中，密封面团可以加快发酵速度。

因此，发面时一般不需要完全密封，但可以根据具体环境条件进行适当的密封处理，以保证酵母菌能够正常发酵。