红烧肉选择

选择红烧肉的关键在于选料，以下是详细的选购技巧：

五花肉：一定要选择猪五花肉，这是正宗的红烧肉所需。五花肉肉质墩厚紧实，三肥两瘦相间最为理想。如果使用松泡或虚薄的肉，会失去肉感。

肥瘦比例：三层肉的肥瘦比例最好在7:3左右，这个比例的红烧肉出品率最高，食客满意度能达到95%以上。

肉色与弹性：选择肉色鲜红、脂肪均匀分布的肉品。颜色泛白、肉质松软或肥肉部分过少的肉，烧制后口感和香气会降低。按压肉质应有弹性，不应松软。

新鲜度：选购时应注意肉质的鲜度和保鲜情况。新鲜的五花肉表面应湿润，无腥味，且按下去能迅速回弹。

去毛：五花肉上的猪毛要处理干净，否则会有腥味，影响食欲。建议将五花肉皮朝下放在铁锅里烫一烫。

切肉大小：标准的红烧肉应切成3.5厘米见方的块，这样受热最均匀。太大容易外焦里生，太小则容易炖散。

炒糖色：在炒糖色时，除了酱油和料酒，还可以加入一些特别的配料以增加风味。

焯水：切好的肉要先用水煮，称为汆水。冷水下锅，逐渐加热，使肉中血水外溢，以去除腥味。

通过以上步骤和技巧，可以选购到优质的五花肉，从而制作出美味的红烧肉。