发面加鸡蛋用不用放碱

发面时是否加鸡蛋和碱，取决于所制作的食品类型和个人的口感偏好。

手工鸡蛋面 ：由于加入了鸡蛋，就增加了劲道和爽滑的口感， 不必放碱和盐了。

酵母粉发面：

酵母粉发面后是不需要放碱的，因为放碱会影响到面团的韧性，还会导致面团的发面效果变差。不过，可以加入鸡蛋，少量的鸡蛋可以增加面条的劲道和爽滑口感。

老面发面：

如果不使用酵母粉，而是用老面（面肥）发面，可以根据情况放点碱水。和面时，放鸡蛋是没有问题的。

综合以上信息，如果是在制作手工鸡蛋面时，通常不需要加碱，只需加鸡蛋即可。如果使用酵母粉发面，也不需要加碱，但可以加入鸡蛋来改善口感。如果使用老面发面，可以根据情况决定是否加碱。

建议

制作手工鸡蛋面时，直接加鸡蛋，不加碱和盐。

使用酵母粉发面时，不加碱，加鸡蛋以增加口感。

使用老面发面时，可以根据个人口味决定是否加碱。