发面用盐和酵母

在发面过程中，盐和酵母是两种重要的成分，它们各自的作用不同，但又相互配合，共同促进面团的发酵和面点的制作。以下是发面时使用盐和酵母的一些关键步骤和技巧：

准备好面粉、盐、酵母和水。常规比例为：面粉500克，盐5-10克，酵母5克，水250-280ml。

盐和酵母应避免直接接触，因为盐对酵母有抑制作用。通常先将盐溶解在水中，彻底搅拌使其溶解均匀，再加入面粉中。酵母则可以先用温水溶解，静置几分钟以激活，然后再与其他材料混合。

在大盆中加入面粉，在面粉中央挖一个小坑，将溶解了盐的水缓缓倒入面粉中，并不断搅拌，使面粉逐渐吸收水分。这个过程可以使用手或用电动搅拌器，直到水面相对均匀，形成湿润但不粘手的面团初步形态。

将激活好的酵母溶液加入面团中，继续揉面。此时可以采用揉、摔、拉等各种方法，使面团充分吸收酵母，形成光滑、富有弹性的面团。这个过程需要花费一定的时间和力气，因为面筋的形成与面团的质地非常重要，直接影响最终的发酵效果和面点的口感。

将揉好的面团放入一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行第一次发酵。发酵时间通常需要2-3小时，直到面团体积明显增大，表面光滑有弹性。

注意事项：

盐的用量：盐的用量一般为面粉的0.1%-0.3%，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强。

水温：溶解酵母的水温应保持在40度左右，太热会杀死酵母，太凉则发酵慢。水温保持在40度左右，手摸上去微温即可。

避免直接接触：盐和酵母应避免直接接触，以免盐抑制酵母的活性。

观察面团状态：在发酵过程中，应观察面团的状态。如果面团在发酵过程中体积逐渐增大，表面光滑有弹性，说明发酵较为成功。此外，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团很快恢复原状，说明发酵较为理想。

通过以上步骤和技巧，可以有效地利用盐和酵母进行发面，制作出美味的面点。