豆腐用的石膏

豆腐制作中使用的石膏是 硫酸钙，也被称为石膏粉。硫酸钙在豆腐制作中起到关键的凝固作用，使豆浆凝固成块状。石膏分为生石膏和熟石膏两种形态，生石膏是未煅烧的硫酸钙（CaSO₄･2H₂O），而熟石膏是经过煅烧后的硫酸钙（CaSO₄･½H₂O）。在制作豆腐时，通常使用熟石膏粉，因为它需要先磨成细粉，以便在豆浆中均匀分散并促使凝固。

使用石膏作为凝固剂的优势在于，石膏不仅能使豆腐质地柔软、口感嫩滑，还能增加豆腐的白度。此外，石膏还具有一定的药用价值，如《神农本草经》所述，石膏有清热去火的作用，用石膏点豆腐能中和豆浆中的豆腥味，并有助于清热解毒。

在豆腐制作过程中，石膏的用量并没有一个固定的标准，但一般使用量为每斤豆腐使用7克到13克左右的煅烧好的石灰。一些经验丰富的师傅在制作豆腐时，会先将石膏粉溶解于水中，然后缓慢倒入豆浆中，边倒边搅拌，直到豆浆中出现黄豆大小的颗粒状凝固物时即可停止添加石膏水。

总结来说，豆腐中使用的石膏是食用级别的硫酸钙，它在豆腐制作中发挥着至关重要的作用，使豆腐具有独特的口感和质地，并且还具有一定的药用价值。