怎样能使炒菜肉软烂
要使炒菜肉软烂，可以采取以下几种方法：
切肉技巧
切肉时，牛羊横切，猪竖切，鸡斜切。猪肉应沿着长度切，使肉的纹理与切刀平行，这样炒出来的肉品质更好，散开不美观且味道不佳。
腌制肉
腌制肉是使肉软烂的关键步骤。将肉切片后放入碗中，加入姜、料酒和一些酱油揉匀，腌制10分钟，可以去除肉的腥味，使肉更香更软。
腌制时不要加盐，因为盐会使肉中的水分流失，导致肉变老变硬。
可以加入蛋白和食用油，蛋白会使肉更加嫩滑，食用油则防止肉互相粘连。
控制油温
炒肉时，先将锅烧热并涂上一层油脂，防止粘锅。然后加入冷油，将肉放入热锅中，用大火快速翻炒，使肉变色后立即捞出。
使用热锅凉油的方法，即将腌制好的肉放入热锅中，用筷子迅速滑散，再用中火炒至肉色微微发白。
勾芡
炒肉最后要勾芡，水淀粉会保护肉，使其不会失去太多水分，从而使肉更加滑嫩。
使用嫩肉粉或啤酒
可以在腌制肉时加入嫩肉粉或啤酒，嫩肉粉可以使肉更加嫩滑，啤酒中的酶可以分解蛋白质，软化肉质。