腌制红方豆腐怎么腌制

腌制红方豆腐的步骤如下：

切块：

将豆腐切成2×3×3cm的方块，即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。

毛霉孢子悬浮液的制备：

先将毛霉菌活化，再制成毛霉麸曲，然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。

接菌：

将豆腐坯置于竹盘内，按“井”字型堆码，每块四周留有空隙，一般3~4层。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上，放入28~30℃培养室内培养。

搓毛：

将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，以防腐乳烂块。

腌坯：

搓毛后加盐腌坯，操作方法为层盐层坯，逐层增加盐量，即下少，中稍多，上多的原则放盐，腌渍5~7天即可制成咸坯。

红曲卤的制备：

先将紫红曲霉活化，再接种于三角瓶液体培养基中，于28~30℃摇床培养48~72小时，然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀，培养3~5天，待米粒呈紫红色后，粉碎呈粉状，即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2~3天后，研磨成浆，并加适量砂糖水或其他香辛料。

红曲酱卤的制备：

将蚕豆酱加适量凉盐开水，研磨成浆，再加入红曲卤进行勾兑调色，加入量视消费者的口味而调整。

装坛：

将腌坯每块搓开，分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜，再加适量豆酱，封面铺薄层食盐，并加50度的白酒少许，加盖密封。

发酵：

此工序为红方后熟成味阶段，常温下一般需6个月，于25℃恒温发酵，一个月即可成熟。

建议：在腌制过程中，保持环境干净卫生，避免杂菌污染。同时，腌制时间和条件应根据实际情况适当调整，以确保红方豆腐的口感和风味。