发面加水状态

发面时加水量的多少和温度的调节主要取决于季节、发酵物种类以及用途。以下是一些具体的建议：

夏季：由于气温较高，酵母菌活性增强，但面团容易变稀。建议使用冷水或稍低于室温的水进行发面，并且加水量不宜超过18斤/袋面粉，以避免面团过于稀软。

春秋季：气温适中，可以使用40度左右的温水进行发面，加水量保持在60%左右，这样面团既不会太硬也不会太软，有利于酵母菌的繁殖和发酵。

冬季：气温较低，酵母菌活性减弱，需要使用60~70度的热水进行发面，并且加水量可以适当增加，以保证面团的柔软度和发酵效果。

酵母发面：食水率基本保持在38%左右，加水量可以根据季节和面团的软硬程度适当调整。

老面发面：食水率应在40%左右，同样需要根据季节和面团的软硬程度调整加水量。

蒸馒头：一般500克面粉加入260克左右的水，酵母加入量根据室内温度决定，通常为2-3克。

软面馒头：500克面粉需要加入6两左右的水。

发面时水和面的比例不是固定的，需要根据面团的软硬程度不断调整。可以一边搅拌面粉，一边慢慢加水。