虾仁饺子怎么给虾仁上浆

虾仁饺子的虾仁上浆方法如下：

1. 将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。

2. 将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐（比例为100:1），将虾仁浸泡20分钟。

3. 将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500:1），这样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。

4. 五指并拢，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上劲。

5. 取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。

方法二：

1. 用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味。

2. 再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，加入少量的油抓拌均匀。

3. 在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性，引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，形成有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

4. 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。

将浆好的虾仁放入热油中快速滑炒，至虾仁变色即可捞出，这样可以进一步使虾仁表面光滑、紧致。

通过以上步骤，虾仁上浆后可以更加鲜嫩、滑嫩，适合用于制作虾仁饺子等菜肴。