芋头变青

芋头发青后， 一般不建议食用。以下是几个原因：

变质：

芋头发青通常是因为变质了，可能和存放不当有关。变质后容易滋生细菌，食用后可能引起腹痛、腹泻等症状，严重时甚至可能导致急性胃肠炎。

阳光照射：

芋头在生长过程中受到阳光照射，可能导致表皮细胞分化出叶绿体而变绿，这是芋头发芽的前兆。虽然这样的芋头不会产生毒素，但葫芦素类化合物在烹调过程中可能分解为亚硝酸盐，过量摄入可能对人体健康造成潜在威胁。

细菌感染：

芋头变青也可能是被青霉菌、黄霉菌等细菌和霉菌感染所致。感染后可能引起胃肠道不适，如腹痛、恶心、呕吐和腹胀等症状，严重时可能导致食物中毒。

草酸钙形成：

芋头在遭受损伤或切割后，所含的草酸与钙结合形成草酸钙，使芋头变成绿色或蓝色。草酸钙会干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙，并可能引起胃肠道不适。

综上所述，芋头发青后，为了确保食品安全和健康，建议不要再食用。如果确实需要食用，应仔细检查芋头是否有异味、腐烂等现象，并确保其来源安全可靠。