凉菜教程饭店用
1. 红油制作
红油是凉菜的灵魂，以下是红油的详细制作步骤：
香料炒制 ：将八角3克、山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、小茴香3克、白芷3克倒入锅内干炒，不需要加油盐，用小火炒出香味后捞出备用。辣椒炒制：
炒锅内倒入一点食用油，将子弹头辣椒37克和辣椒王放入炒锅内，慢炒出香味后盛出，倒入粉碎机打成粉末。
油温控制：
锅中倒入3斤菜油，大火烧开后放入生姜片15克和大葱段50克，小火炸干后捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或盆中装起来。
香料油混合：
将第一步炒的香料倒入油中。
辣椒粉加入：
油温降至10度左右时，再倒入辣椒粉。
最后调味：
加入花椒粉10克和白芝麻5克。
焖制：
用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来使用，最好是用多少过滤多少。
循环利用：
红油用完后，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却后再倒下去，焖2-3天再用即可。
2. 藤椒油制作
藤椒油为凉菜增添清新的麻味：
油温控制：
将大豆油600g倒入锅中烧热，然后放入姜片5克试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入青藤椒150g。
炸制藤椒：
炸藤椒过程中用小火，炸好以后，倒入容器中，密封24小时后，藤椒颗粒捞出。
3. 醋水制作
醋水为凉菜带来酸爽口感：
香料处理：
将草果1个、桂皮1克、八角1个、温水浸泡5分钟，滤掉水备用。
4. 凉拌黄瓜
准备食材：
黄瓜、腐竹、木耳、大蒜、小米辣、葱白、香菜、食用油、生抽、香醋、香油、盐、白糖、熟花生米。
做法
黄瓜洗净拍碎切块，腐竹泡发后控干水分，木耳泡发后清洗备用。
大蒜切末，小米辣切圈，葱白切末，香菜切段。
锅中烧热油浇在蒜末上，加入生抽、香醋、香油、盐、白糖拌匀。
锅中烧开水，将腐竹和木耳焯水后捞出控干水分。
将黄瓜、腐竹、木耳、香菜、熟花生米倒入大碗，倒入调好的料汁，拌匀后装入盘中。
5. 红油猪肚
猪肚处理： 猪肚用盐和碱面反复搓洗，焯水后捞出过冷水，洗净备用。 猪肚放入压力锅，加入姜、花椒、八角、盐，煮四十分钟，放置自然冷却。 猪肚切丝，纳入拌菜盆中，加入香菜、花生碎、香葱末，加入酱油、白糖、盐、鸡精、香醋、辣椒油，充分抓拌均匀装盘，淋几滴香油。 6. 冰爽脆猪手煮猪肚：
切配：
猪蹄处理：
猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水备用。
调料准备：
红小米椒、洋葱、小葱切碎备用。
拌制：
青瓜切片垫底，猪蹄丁纳入盆中，加入小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露，充分拌匀，倒在铺青瓜片的盘中。
7. 葱香烧椒鸡
笋片焯水：
纸片笋焯水，捞出冲凉，放入碗中垫底备用。
煮鸡：
仔公鸡治净，下入沸水锅，加入姜葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，改刀剁成条状，摆在笋片上。
制作烧椒酱：
葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒末、青小米椒末、大蒜末、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油