凉菜间需要拂面

凉菜间是处理冷菜和熟食的地方，需要保持清洁和卫生，以防止交叉污染和食物中毒。根据提供的信息，凉菜间需要拂面的原因可能包括：

清洁工作台面：

在切配操作前，厨师需要使用氯浓度250mg/L以上的氯制剂擦拭已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等，以消除可能存在的细菌和病毒。

保持卫生：

凉菜间需要定期进行清洁和消毒，以保持环境整洁，防止细菌滋生。

防止交叉污染：

在处理生食和熟食时，保持工作区域的清洁和消毒是防止交叉污染的重要措施。

综上所述，凉菜间确实需要拂面，以确保食品安全和卫生。建议制定详细的清洁和消毒程序，并确保所有相关人员都遵守这些规定。